في تناغمٍ ساحر: طبقات الباذنجان المخبوزة مع كريمة البوراتا ولمسة بيستو الريحان

من المطبخ الإيطالي الزاخر بالوصفات الغنية والمتنوعة، نقدمُ لكِ اليوم عزيزتي، وخلال شهر رمضان المبارك، وصفة بارميجيانا الباذنجان الأكثر من رائعة.

وبارميجيانا الباذنجان هي طبقٌ إيطالي تقليدي، يعتمد على شرائح الباذنجان المقلية أو المشوية، تُرصّ في طبقاتٍ مع صلصة الطماطم والجبن (عادةً بارميزان وموزاريلا)، ثم تُخبز حتى تذوب الجبنة ويتماسك الطبق. تُعرف في إيطاليا باسم Parmigiana di Melanzane أو Melanzane alla Parmigiana، وتُعدَ من أشهر أطباق المطبخ الجنوبي، خصوصاً في صقلية وكامبانيا.

لتعلَم طريقة تحضيرها، ما عليكِ سوى قراءة السطور التالية، وتدوين الوصفة كما شاركنا بها الطهاة في مطعم Trattoria سوق مدينة جميرا، دبي.

طبقات الباذنجان المخبوزة مع كريمة البوراتا ولمسة بيستو الريحان

المكونات (10 حصص):

باذنجان (كبير الحجم، متماسك القوام) - 4 كيلوجرام

ملح حسب الرغبة

300 جرام دقيق

8 حبات بيض

زيت نباتي للقلي

طريقة التحضير:

•   يُغسل الباذنجان ويُجفف جيداً، ثم يُقطع طولياً إلى شرائح بسماكة 7-8 مم

•   تُرتّب الشرائح على صوانٍ ويُرش عليها القليل من الملح، وتُترك لمدة 30-40 دقيقة لسحب المرارة

•   تُغسل سريعاً وتُجفف تماماً باستخدام مناشف، ثمتُغلف كل شريحة بطبقة خفيفة من الدقيق وتُغمس في البيض المخفوق

•   تُقلى في زيت نباتي على حرارة 180°م حتى تكتسب لوناً ذهبياً، بعدها تُرفع وتُصفّى على ورق تنشيف

•   يجب أن يكون الباذنجان طرياً من الداخل وليس مقرمشاً، ويُوضع جانباً.

لصلصة الطماطم:

120 مل زيت زيتون

6 فصوص ثوم

400 جرام بصل (مفروم ناعم)

3.5 كيلوجرام صلصة الطماطم

30 جرام ملح

8 جرام فلفل أسود

15 جرام سكر (اختياري)

40 جرام ريحان طازج

طريقة التحضير:

•   يُسخّن زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة، ثم يُضاف الثوم والبصل، ويُطهى بهدوء لمدة 5-7 دقائق حتى يلين دون أن يتحمّر

•   تُضاف صلصلة الطماطم، ثم الملح والفلفل والسكر، وتُترك الصلصة على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة

•   يُضاف الريحان الطازج في النهاية

•   يجب أن تكون الصلصة متوسطة القوام وغير مائية، تُحفظ ساخنة.

للتجميع:

باذنجان مقلي - من القسم الأول

صلصة الطماطم - من القسم الثاني

1.5 كيلوجرام موزاريلا (منخفضة الرطوبة، مقطعة شرائح)

600 جرام بارميجيانو ريجيانو (مبشور)

30 جرام أوراق ريحان طازجة

طريقة التحضير:

•   يُسخّن الفرن مسبقاً على 180 درجة مئوية، وتُستخدم صينية خبز عميقة

•   لترتيب الطبقات:

الطبقة الأولى - صلصة الطماطم؛

الطبقة الثانية - شرائح الباذنجان؛

الطبقة الثالثة - صلصة الطماطم؛

الطبقة الرابعة – الموزاريلا؛

الطبقة الخامسة – البارميجيانو؛

الطبقة السادسة - أوراق الريحان.

•   تُكرر الطبقات 3-4 مرات

•   الطبقة النهائية: صلصة الطماطم، ثم الموزاريلا وأخيرًا البارميجيانو.

•   يُخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة حتى:

-   تظهر فقاعات

-   يكتسب السطح لوناً ذهبياً

-   يصبح القوام متماسكاً.

•   يُخرج الطبق من الفرن، ويُترك ليرتاح لمدة لا تقل عن 30 دقيقة؛ تُعدّ هذه المرحلة أساسية لسهولة التقطيع.

للحصول على أفضل النتائج: يُنصح تحضير هذه الوصفة قبل يوم، ومن ثمّ تسخينها قبل التقديم.

لتحضير كريمة البوراتا:

800 جرام جبنة بوراتا

200 كريمة طبخ

40 مل زيت زيتون

6 جرام ملح

2 جرام فلفل أبيض

طريقة التحضير:

•   تُصفّى جبنة البوراتا من السائل، ثم توضع في الخلاط

•   تُضاف الكريمة مع زيت الزيتون، الملح والفلفل، ثم تُخلط المكونات جيداً إلى حين الحصول على مزيج ناعم، كريمي وكثيف إنما بالإمكان سكبه بسهولة

•   تُحفظ الكريمة في درجة حرارة 4 مئوية، وتبقى صالحة للاستخدام لمدة 24 ساعة.

لعمل بيستو الريحان:

120 جرام ريحان طازج

80 جرام جبنة بارميجيانو ريجيانو

60 جرام صنوبر

1 فص ثوم صغير

250 مل زيت زيتون

6 جرام ملح

طريقة التحضير:

•   يوضع الريحان مع الصنوبر والثوم والبارميجيانو في الخلاط

•   يُضاف زيت الزيتون تدريجياً مع استمرار الخلط، وتُخلط المكونات إلى حين الحصول على مزيج ناعم

•   يُنصح بعدم تسخين البيستو أكثر من اللازم للحفاظ على لونه، ويُحفظ في الثلاجة (صالح لمدة 48 ساعة).

للتقطيع والتقديم:

•   يُقطّع الطبق إلى 10 حصص متساوية (يبلغ وزن كل حصة 280-320 جرام على نحو تقريبي؛ ويُفضّل تقطيع الحصص بشكل مستطيلات

•   تُسخّن كل حصة في الفرن بدرجة 160 درجة مئوية لمدة 10 دقائق

•   في طبق التقديم: توضع كمية 40 جرام من كريمه البوراتا في القاعدة أو إلى الجانب

•   توضع فوقها الوصفة الأساسية للطبق، وتُضاف رشة أو قطرات من البيستو – (8-10 جرام)

•   للتزيين، تُضاف أوراق الريحان الطازجة ورشة من زيت الزيتون البكر الممتاز.