قيصري ياجلاماسي: متعة الطبقات الغنية بالنكهة.. تـأتيكِ من المطبخ التركي
ينتمي طبق قيصري ياجلاماسي إلى مطابخ البيوت والموائد المشتركة، فهو ليس طبقاً يُحضر لجذب الاهتمام، بل لتناوله بكميات كبيرة تكفي للجميع.
ويناسب هذا الطبق عدد أفراد العائلات الكبيرة، أو الأمسيات الطويلة في البيوت، حيث يُوضع الطعام في المركز ولا يُقدَّم في حصص منفردة.
تُفرَد أرغفة الخبز الرقيقة واحدة تلو الأخرى، ويُوزَّع فوق كل منها صلصة لحم مفروم بسيطة. وكلما ازدادت الطبقات، ظهرت المائدة أكثر كرماً وسخاء.
في مدينة قيصري الواقعة في قلب الأناضول، نادراً ما يُؤكَل هذا الطبق دون أطباق جانبية، إذ يُوضَع في الوسط لتمتد الملاعق إليه، وتختفي الطبقات رويداً، وتتباطأ المحادثة من تلقاء نفسها أثناء الطعام. وبذلك، يوفر طبق قيصري ياجلاماسي خياراً مثالياً لمائدة الإفطار، نظراً لكونه طبقاً بسيطاً، تشاركياً، ومشبعاً.
إليكِ طريقة تحضير طبق قيصري ياجلاماسي من إعداد الشيف التنفيذي سيفديت أوزدمير، من فندق وأجنحة ريكسوس النخلة دبي.
وصفة فطيرة اللحم التركية قيصري ياجلاماسي
مدة التحضير والطهو: ساعة ونصف | تكفي لأربعة أشخاص
المكونات:
لعجينة الخبز الرقيق:
650 جرام دقيق القمح الأبيض
10 جرام ملح
15 جرام خميرة
ماء دافئ (وليس ساخناً)
لصلصة اللحم:
45 جرام زبدة
300 جرام بصل مفروم ناعم
500 جرام لحم عجل مفروم
60 جرام معجون الطماطم
30 جرام معجون الفليفلة الحمراء التركي
5 جرام رقائق الفلفل الحار
3 جرام مسحوق الفلفل الأسود
3 جرام كمون
ماء ساخن
200 جرام طماطم، مقطعة مكعبات
200 جرام فليفلة خضراء، مقطعة مكعبات
ملح حسب الرغبة
زبادي (للتزيين والتقديم)
طريقة التحضير:
لعمل عجينة الخبز الرقيق (شيبت):
• في وعاء كبير، يُخلط الملح مع الدقيق، وتُشكَّل حفرة في وسط الخليط
• يُسكَب نحو 30 مل من الماء الدافئ في الحفرة وتُذاب فيها الخميرة
• يُضاف المزيد من الماء الدافئ تدريجياً، ويُعجن الدقيق ببطء مع خليط الخميرة، ويمكن إضافة مزيد من الماء عند الحاجة حتى تتماسك العجينة
• يُواصل العجن حتى تصبح العجينة ناعمة، ويجب أن تكون طرية وغير لزجة؛ تُغطَّى بتغليف لاصق وتُترَك لترتاح 30 دقيقة
• تُقسَّم العجينة إلى 8-10 كرات (بحجم كرة الغولف تقريباً)، وتُغطَّى مجدداً وتُترَك لترتاح 10 دقائق.
لعمل صلصة اللحم المفروم:
• تُذاب الزبدة ويُقلَّى البصل حتى يذبل، ثم يُضاف اللحم المفروم ويُطهَى حتى يتحمر، مع تفتيته جيداً
• يُحرّك في الوعاء معجونا الطماطم والفلفل ويُطهَيان لبضع دقائق، ثم تُضاف رقائق الفلفل الحار والفلفل الأسود والكمون
• يُضاف ماء ساخن بما يكفي لتغطية الخليط، علماً أن الصلصة يجب أن تكون سائلة وغير سميكة
• تُضاف الطماطم المقطعة والفلفل الأخضر ويُطهَى المزيج على نار هادئة لمدة 5-6 دقائق، ويُتبَّل بالملح إن لزم الأمر
• يُنصح بسكب الصلصة بسهولة من المغرفة؛ ويمكن إضافة المزيد من الماء إن احتاج الأمر.
طريقة طهو الشبيت:
• تُفرَد كل كرة عجين لتصبح رقيقة، بحجم طبق العشاء تقريباً
• يُطهَى كل رغيف على صاج ساخن أو مقلاة جافة (بدون زيت)؛ وحين تظهر فقاعات، يُقلَب الرغيف ويُطهَى لفترة وجيزة
• لا يُترَك حتى يجفّ
• تُكدَّس أرغفة الخبز الرقيقة والمطهوة، وتُغطَّى بمنشفة شاي رطبة لتحتفظ بطراوتها.
طريقة التقديم:
• يُوضَع رغيف خبز على طبق التقديم، ثم تُوزَّع صلصة اللحم بكمية وفيرة فوقه
• يُوضَع رغيف آخر فوقها، ثم يُضاف مزيد من الصلصة
• تُكدّس الطبقات حتى إضافة جميع الأرغفة، ويُختتم الطبق بوضع الصلصة عليه
• يُزيَّن الطبق بكمية وفيرة من الزبادي، ويُترَك ليرتاح 10 دقائق، ثم يُقطَّع بسكين حادة ويُقدَّم.
نصائح الشيف:
• يُنصح باستخدام خبز اللافاش الجاهز إذا لم يُتح لكِ الوقت لتحضير الخبز من البداية. ويُفضَّل تحميصه قبل تطبيق صلصة اللحم.
• يمكن تحضير هذه الوصفة باستخدام أنواعٍ أخرى من اللحم المفروم كالضأن أو الدجاج أو الديك الرومي. كما يمكن استخدام التوفو القاسي وتفتيته لتحضير نسخة نباتية.
• إذا تعذّر إيجاد معجون الفلفل الأحمر التركي، يمكن استبداله بأي معجون فلفل جاهز من أي مطبخ شرق أوسطي.
• يُقدَّم الطبق مع زبادي إضافي ضمن طبقٍ جانبي حسب الرغبة.
