وصفة شوكولاتة بيضاء مع الكرز وأعشاب بروفانس: مزيجٌ متنافر لحلى مُشبعة بالمذاق

الشوكولاتة البيضاء حلوى كريمية تُثير جدلاً واسعًا بين مُحبي الشوكولاتة؛ فالبعض يُعجب بحلاوتها المخملية، بينما يُجادل آخرون بأنها ليست شوكولاتة "حقيقية".

لا تحتوي على مواد صلبة من الكاكاو؛ وعلى عكس الشوكولاتة الداكنة أو الشوكولاتة بالحليب، تحتوي الشوكولاتة البيضاء على زبدة الكاكاو فقط، وليس على المواد الصلبة الداكنة المُرّة التي تُعطي الشوكولاتة التقليدية نكهتها.

لكنها لا شك تدخل في العديد من وصفات الحلويات المميزة، خاصةً الفاخرة والغورميه منها؛ حيث يستخدمها الطهاة في وصفاتهم الخلابة لأشهى الحلويات التي يُقبل عليها الكثيرون، ومنهم الطهاة في The Dodler Grand.

بإطلالاتٍ فاخرة على زيورخ والبحيرة وجبال الألب، يقع فندق دولدر جراند الذي افتُتح عام 1899 تحت إسم فندق ومنتجع دولدر جراند. يضم 175 غرفة وجناحًا فاخرًا، ومطاعم عالمية المستوى، وسبا بمساحة 4000 متر مربع، ومرافق فعاليات واسعة، بالإضافة إلى مجموعةٍ فنية تضم أكثر من 100 عمل فني، بما في ذلك أعمال أصلية لتاكاشي موراكامي وسلفادور دالي.

قد تكون وصفة الشوكولاتة البيضاء مع الكرز وأعشاب بروفانس التي نقدمها لكِ اليوم، تحفةً فنية من نوعٍ آخر يمتاز بها فندق دولدر جراند؛ حيث تجمع بين مكوناتٍ متنافرة في الطبيعة، لكنها وفي تجانسها، تُخرج لكِ طبق حلى لا مثيل له. وصفةٌ طويلة وشاقة عند التحضير، لا شك؛ لكن النتيجة أكثر من رائعة.. ننصحكِ بتجربتها.

وصفة شوكولاتة بيضاء مع الكرز وأعشاب بروفانس

لتحضير ناميلاكا:

370 جرام شوكولاتة "إيفوار" 35%

200 مل حليب بنسبة دهون 3.5%

10 جرام غلوكوز

3 أوراق جيلاتين

400 جرام كريمة باردة بنسبة دهون 35%

طريقة التحضير:

•       تُذوّب الشوكولاتة؛ يُضاف الغلوكوز إلى الحليب ويُغلى، ثم يُستخدم السائل الساخن لإذابة الجيلاتين بعد تليينه في ماء بارد وعصره

•       يُخلط المزيج الساخن مع الشوكولاتة المذابة حتى التجانس، ثم تُضاف الكريمة الباردة

•       يُصفّى الخليط، ويُوزّع في الأطباق المرغوبة، ثم يُترك ليبرد ويتماسك.

لتحضير سوربيه الكرز:

500 جرام بوريه كرز

75 مل ماء

50 جرام سكر

10 جرام زعتر

10 جرام إكليل الجبل

10 جرام مردقوش

30 مل خل الكرز

1.5 جرام مثبَت المثلجات

طريقة التحضير:

•       تُخلط جميع المكونات وتُغلى، ثم تُترك لتتخمر لمدة ساعة

•       يُصفى الخليط ويُغطى ويُترك لينضج لمدة 6 ساعات قبل التجميد في وعاء باكوجِت

•       يُمزج مرتين قبل التقديم.

لتحضير الكرز المطهو:

200 جرام كرز

12 جرام سكر بني

40 جرام بوريه الكرز

10 مل عصير برتقال

إكليل الجبل وزعتر

طريقة التحضير:

•       يُزال نوى الكرز ويوضع في وعاء حفظ

•       تُغلى باقي المكوّنات وتُترك لتتخمّر 10 دقائق، ثم تُصفّى فوق الكرز ويُطهى الخليط في جهاز للبخار عند 80 درجة مئوية لمدّة 20 دقيقة

لتحضير هلام خلّ الكرز:

150 مل من سائل طهو الكرز المُعدَ أعلاه

40 مل خلّ الكرز

2.5 جرام أجار-أجار

طريقة التحضير:

•       تُخلط جميع المكوّنات وتُغلى سريعاً ثم تُبرّد

•       يُمزج الهلام البارد جيداً في خلاط حراري حتى يصبح ناعماً، ويُتبل حسب الذوق بالملح الهمالايا وعصير الليمون إذا لزم الأمر، ثم يُحفظ في قنينة لحين الاستخدام

لتحضير زيت الزيتون الأخضر بالأعشاب:

110  جرام بقدونس

30  جرام زعتر

30  جرام إكليل الجبل

30  جرام مردقوش

50  جرام سبانخ

500  مل زيت زيتون

طريقة التحضير:

•       تُخلط جميع المكوّنات في خلاط حراري عند 80 درجة مئوية

•       يُصفّى الزيت ويوضع في كيس أنبوبي للاستخدام مرّة واحدة، ويُعلّق لتصفية السائل المائي الزائد من خلال فتحة صغيرة في أسفل الكيس

•       يُجمع الزيت المصفّى ويُحفظ في البراد لحين الاستخدام

لتحضير رغوة الحليب الخالي من الدسم:

¼  قرن فانيلا تاهيتي

200  مل حليب خالي الدسم

1  ورقة جيلاتين

25  جرام شراب السكّر (50% ماء، 50% سكّر)

1.5  جرام سوكرو

عصير ليمون

طريقة التحضير:

•       تُشقّ حبّة الفانيلا ويُستخرج اللبّ

•       يُسخّن قليل من الحليب مع الفانيلا وتُذاب فيه أوراق الجيلاتين بعد تليينها

•       تُخلط باقي المكوّنات وتُضاف ببطء إلى الحليب الساخن؛ ثم يُصفّى الخليط، ويُوضع في مضخّة للرغوة مع عبوة N2O، ويُبرّد

لتحضير ستروزل إكليل الجبل:

3  جرام إكليل الجبل

50  جرام دقيق أرز

50  جرام لوز مطحون

50  جرام سكّر بني

50  جرام زبدة

ملح همالايا

100  جرام شوكولاتة "أوباليس" 33%

30  جرام مالتوديكسترين

طريقة التحضير:

•       يُفرم إكليل الجبل؛ يُحضّر عجين ستروزل باستخدام المكونات الجافة والزبدة والملح

•       يُفتّت العجين ويُخبز على ورق الخَبز عند 180 درجة مئوية لمدّة 6-8 دقائق

•       تُذوّب الشوكولاتة وتُمزج مع الستروزل، ثم يُضاف المالتوديكسترين تدريجياً لتشكيل كرات بأحجام متفاوتة.

للتقديم:

زيتون أخضر منزوع النوى ومُتبّل بأعشاب بروفانس ومفروم ناعماً

كرز منزوع النوى ومقسّم إلى أثمان

زعتر ومردقوش طازجان

ملح مالدون البحري

طريقة التقديم:

•       قبل نصف ساعة من التقديم، يُخرج الناميلاكا من الثلاجة ليصل إلى حرارة الغرفة

•       تُنقّط حواف الطبق بهلام الخلّ على مسافات منتظمة؛ تُضاف قطع الزيتون وستروزل إكليل الجبل في الفجوات، وتُرتّب بينهما قطع الكرز الطازجة والمطهوة

•       يُزيّن بالزعتر والمردقوش، ثم يُرشّ بملح مالدون

•       يُصبّ الزيت الأخضر في شكل حلقةٍ خارجية، وتُضاف في الوسط رغوة الحليب حتى تلامس الزيت تقريباً، ثم توضع كرة من سوربيه الكرز في الوسط.