وصفة ريزوتو الزعفران.. تُدهش بجمال لونها ومذاقها الساحر

كان الشيف التنفيذي السابق، الحائز على جوائز في فندق كالا دي فولبي، والمسؤول حاليًا عن مشاريع التطوير لمجموعةٍ كاملة من المطاعم والحانات التي تديرها ماريوت في كوستا سميرالدا، مغرمًا بسردينيا منذ عام 1981؛ ومنذ ذلك الحين واصل احتضان المطبخ المتوسطي، مع التركيز على البساطة المثالية للمكونات الأصلية التي تقدمها أرض سردينيا، مما يُعزَز مذاقها الأصيل بأقل قدرٍ من المعالجة.

ميكيلي باتشيو، وبوحيٍ من والده الذي علَمه أساسيات المطبخ المتوسطي؛ التحق بمدرسة IPSAR لإدارة الفنادق في أرزاشينا، ثم انضمَ إلى فريق المطبخ بفندق سيرفو في بورتو سيرفو. وبعد اكتساب الكثير من الخبرة في بعض أفضل المطاعم في كوستا سميرالدا وسويسرا، وصل إلى فندق كالا دي فولبي؛ حيث أتيحت له الفرصة، تحت إشراف لوكاتيلي، للتعبير عن إبداعه وأصوله السردينية. مطبخه هو إعادة صياغةٍ معاصرة للتنوعات العرقية، ممزوجةً بأجود المكونات وأعرق التقاليد المحلية.

اختار لنا الشيف باتشيو وصفة ريزوتو الزعفران مع الإسكالوب، بشر الليمون، وشُمر البحر المقرمش التي تُدهش الناظر بجمال منظرها وروعة مذاقها الساحر؛ إليكِ الوصفة بالمقادير وكيفية التحضير.

وصفة ريزوتو الزعفران مع الإسكالوب، بشر الليمون، وشُمر البحر المقرمش

المكونات: (4 أشخاص)

400 جرام أرز فيالون نانو باسيو

2 لتر مرق الخضار (ساقان من الكرفس، 6 جزرات، حبة كراث واحدة، 3 بصل ذهبي، وساقان من البصل الأخضر)

خل أبيض حسب الحاجة

1 كيس من مسحوق الزعفران

6 زهرات من الزعفران

بشر نصف ليمونة

20 حبة إسكالوب مع المرجان

40 جرام من الزبدة

20 جرام من جبنة البارميزان

20 جرام من زيت الزيتون البكر الممتاز

ملح وفلفل

طريقة التحضير:

•       لتحضير مرق الخضار؛ في قدرٍ طويل، ضعي الجزر المقشر، والبصل المقشر، والكرفس، والكراث، والبصل الأخضر، بعد غسلها جيدًا لإزالة أي أثر للتربة. أضيفي 4 لترات من الماء البارد واتركيه حتى يغلي، ثم اتركيه على نارٍ هادئة لمدة ساعتين على الأقل

•       في هذه الأثناء، اغسلي وجفَفي شُمر البحر. بعد نزع الرؤوس، اقليها في الزيت على درجة حرارة 180 مئوية لبضع ثوانٍ. في البداية، لن تكون مقرمشة، لكنها ستصبح مقرمشة بعد أن تبرد

•       بعد ساعتين، صفّي مرق الخضار، الذي سيكون أساس الريزوتو

•       في مقلاة، ضعي الأرز مع ملعقتين كبيرتين من الزيت، ورشة ملح، ومسحوق الزعفران. حمّريه على نار هادئة؛ التحميص يعني تسخين حبوب الأرز إلى درجة حرارة تضمن نضجًا متساويًا وتحافظ على الحبوب سليمة. ثم أزيلي بقايا الطعام بالخل الأبيض، واتركيه يتبخر؛ بعدها أضيفي مرق الخضار تدريجيًا، واطبخي الأرز لمدة 15 دقيقة تقريبًا

•       في مقلاة منفصلة غير لاصقة، سخّني قليلًا من الزيت مع فص ثوم مقشر، وغصن من إكليل الجبل، وورقة مريمية. عندما يسخن، حمّري الإسكالوب المُقطّعة مسبقًا إلى دوائر، من كلا الجانبين. عندما يصبح لونها ذهبيًا، ارفعيها عن النار مع عصيرها

•       بعد أن ينضج الريزوتو، ارفعيه عن النار وأضيفي الزبدة وجبن البارميزان وبشر الليمون، ثم تبّليه بالملح والفلفل

•       قدّمي الريزوتو في وسط الطبق، ورتّبي الإسكالوب على شكل نصف دائرة على أحد الجانبين، ورشّي عصيره المُخفّض قليلًا. زيّني الطبق برأسين من شُمر البحر المقرمش وزهرات الزعفران.