من وصفات اطباق الحلو الحديثة المحضرة بطريقة كيميائية غريبة أخترنا لك هذا الطبق من كرات الفواكه من توت العليق المنفوخة بواسطة لاكتات غلوكونات الكالسيوم و المحلاة بالماء المقطر ، و يعد هذا الحلو من اطباق الفيوجن ارت في عالم الطهي الحديث.
يمكن تحضير هذا الطبق على طريقة مطعم SPHERES في دبي.
المقادير
- 250 جرام بوريه توت العليق
- 10 جرامات سكر
- 1 رشة ملح
- 5 جرامات لاكتات غلوكونات الكالسيوم (2%)
- 1000 غ ماء مقطر
- 5 جرامات ألجينات الصوديوم (0.5%)
طريقة التحضير
- يمرر بوريه توت العليق عبر غربال ناعم للتخلص من الشوائب بعد الضرب بالخلاط الكهربائي .
- يضاف السكر والملح ولاكتات غلوكونات الكالسيوم و تمزج المكونات جيدا ، ثم يغطى المزيج بغلاف بلاستيكي، و يوضع في الثلاجة طوال الليل لازالة فقاعات الهواء.
- و لتحضير حمام صنع الكرات، تفصل و ترطيب جينات الصوديوم ، ثم تمزج مع الماء المقطر باستخدام خلاط حتى تذوب بالكامل. و تستغرق هذه العملية وقتا طويلا.
- يتم تصفية المزيج مرتين و وضعه في الثلاجة مغطى بقماش نظيف لساعتين، من أجل إزالة فقاعات الهواء.
- ثم يمزج بوريه توت العليق مع محتوى الكالسيوم ، وحمام ألجينات الصوديوم مع ملعقة قياس واحدة ، من المفضل أن تكون ملعقة صغيرة لصنع كرات كبيرة. و يستخدم ماء فاتر في وعاء آخر لشطف الكرات و إزالة فائض ألجينات الصوديوم.
- تمسك ملعقة القياس و تملأ ببوريه توت العليق ، ومن ثم تسكب بعناية في حمام ألجينات الصوديوم . و من بعدها يمسح الجزء السفلي بمحرمة ورقية، وتوضع الملعقة فوق الحمام لتلامس سطحه برفق، ثم تقلب لسكب السائل في حمام ألجينات الصوديوم.
- يحرك الحمام برفق بواسطة ملعقة مثقبة من دون لمس الكرات ، لأن إذا تركت تستقر في قعر الحمام ستصبح مسطحة ، و إذا تركت تعوم فلن يغمر سطحها بمحلول ألجينات الصوديوم وبالتالي لن تتخثر. ثم احرصي على ألا تلامس الكرات بعضها لئلا تلتصق .
- يتم تحضير كل كرة على حدة إلى أن تعاد العملية . قد تكون المقلاة مسطحة القاع أفضل من الوعاء إذا كنت تريد تحضير أكثر من كرة واحدة في كل مرة.
- ينتظر حوالي دقيقتين، و كلما زاد الوقت ، ازدادت سماكة الهلام الذي سيتشكل على السطح الخارجي للمزيج. و يجب التعامل معها برفق نظرا لقوامها الدقيق.
- يتم إزالة الكرة بعناية من حمام ألجينات الصوديوم باستخدام ملعقة مثقبة وتشطف بالمياه النظيفة في الوعاء ثم يقدم الطبق.
