الطهي الجزيئي هو واحد من انواع الطهي الرائجة حديثا، و التي تعتمد على التلاعب بالحواس من خلال ابتكار اساليب جديدة للطهي.
نقدم لك اليوم وصفة حلى الشوكولا، التي يحب الشيف الذي اعدها من فندق ميليا بدبي تسميتها "التراب الصالح للاكل"، بطريقة الطهي الجزيئي، و هي طريقة طويلة بعض الشيء و تحتاج لادوات خاصة لكن بالتاكيد يمكن للجميع محاولة القيام بها.
المقادير
- لتحضير موس الشوكولاته:
- 200 جرام شوكولاته داكنة مفرومة خشنة
- بيضتان
- 40 جرام سكر الكاسترد
- 200 مل كريمة مخفوقة
- لتحضير الرمل:
- 20 جرام نوتيلا
- 30 الى 40 جرام تابيوكا مالتوديكسترين
طريقة التحضير
• تذاب الشوكولاتة بوضعها في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر ماء يغلي ببطء (لا يجب ان يلامس الوعاء الماء)
• تحرك الى ان تذوب. يرفع الوعاء عن النار و يوضع جانبا ليبرد
• يوضع السكر و البيض في وعاء و يضرب بمضرب كهربائي الى ان يصبح لونه شاحبا و يتضاعف حجمه
• تضاف الشوكولاته الذائبة و تخلط بعناية مع المزيج. يجب التأكد من ان الشوكولاته فاترة قبل اضافتها للبيض
• في وعاء اخر، تخفق الكريمة الى ان تجمد و يضاف اليها خليط الشوكولاته الى ان يصبح متجانسا، فتكتسب الموس لونا بنيا كالوحل.
لتحضير الوحل:
• يخلط النوتيلا مع المالتوديكسترين حتى الحصول على قوام رملي. يمكن الخفق بواسطة خفاقة يدوية او كهربائية.
ديدان الشوكولاته:
• 2 غ اغار
• نصف كوب ماء
• ملعقة صغيرة مسحوق كاكاو
المعدات الخاصة:
• انبوب بلاستيكي
• محقنة (قطرها يساوي قطر الانبوب)
الخطوات:
• يوضع بعض الثلج و الماء البارد في وعاء
• يمزج الماء مع مسحوق الكاكاو و يوضع مزيج مسحوق الكاكاو في قدر
• يضاف الاغار الى مزيج مسحوق الكاكاو و يخفق، ثم يغلى على النار مع التحريك المستمر
• يرفع عن النار، و تملأ الحقنة بمزيج الكاكاو و يتم وصل الانبوب بها
• يفصل الانبوب عن المحقنة بعد حقن المزيج و يوضع في الماء مع الثلج لدقيقة او اثنتين
• تملأ المحقنة بالهواء و يتم وصلها مجددا بالانبوب، قبل الضغط على مضخة المحقنة و دفع سباغيتي الشوكولاته خارج الانبوب.
التجميع:
• تسكب الشوكولاته في اي قالب، على الا يقل ارتفاعها بعد السكب عن 1 سم
• توضع الشوكولاته في البراد لساعتين. و لنزع موس الشوكولاته من القوالب، يمرر سكين حول الحواف قبل قلبها.
• يرش الطبق برمل النوتيلا، و توزع ديدان الشوكولاته، و يزين الطبق بالاوراق الخضراء الصغيرة، ثم يقدم.
