خاص "هي": ما الذي يجعل تجربة الطعام استثنائية وتستحق "ميشلان"؟ أسرار الضيافة الراقية من "أفاتارا"
هذه الفلسفة تشكّل جوهر رؤية سوميت شارما، مدير مطعم "أفاتارا" Avatara في دبي، الذي يقدّم تجربة هندية نباتية راقية حائزة نجمة ميشلان. وبعد أكثر من عقد أمضاه في قطاع الضيافة في دبي، من بينها ثماني سنوات في مطعم Carnival by Trèsind، بات شارما ينظر إلى الضيافة باعتبارها فناً يقوم على الموازنة بين الدقة في تقديم الخدمة والقدرة على التواصل الإنساني مع الضيوف.
وفي الوقت الذي يواصل فيه "أفاتارا" تطوير مفهومه القائم على إعادة اكتشاف إمكانات المكونات النباتية، يرى شارما أن نجاح المطعم لا يرتبط فقط بتقديم أطباق مبتكرة، بل أيضاً بقدرته على تغيير التصورات المسبقة عن هذا النوع من المطابخ، وتقديم تجربة تستقطب جمهوراً أوسع من محبي الطعام الراقي.
نجمة ميشلان... مسؤولية تبدأ من أدق التفاصيل
يشكّل احتفاظ "أفاتارا" بنجمة ميشلان محطة مهمة في مسيرته، لكنه بالنسبة إلى سوميت شارما لا يمثّل إنجازاً يمكن الاكتفاء بالاحتفاء به، بل مسؤولية متواصلة تتطلب الحفاظ على أعلى مستويات الجودة والاهتمام بالتفاصيل.
ويقول في حديثه إلى "هي": "إن الاحتفاظ بنجمة ميشلان إنجاز كبير، لكنه قبل كل شيء مسؤولية. ومن منظور إدارة المطعم، تبدأ هذه المسؤولية بالتحضير والعمل الجماعي والاهتمام بالتفاصيل. فمن الضروري أن يفهم كل فرد من أفراد الفريق ليس فقط ما يقوم به، بل أيضاً السبب وراء قيامه به".
ويؤكد أن الضيافة الاستثنائية تتجاوز الإجراءات المتعارف عليها في الخدمة، إذ قد تصنع تفاصيل بسيطة فارقاً كبيراً في تجربة الضيف، مثل اختيار التوقيت المناسب لتقديم الطبق التالي، أو الطريقة التي يُعرَّف بها طبق معين، أو القدرة على توقّع احتياجات الزائر من دون أن يطلبها.
ويضيف: "قد يتذكر الضيوف الطعام الذي تناولوه، لكنهم يتذكرون أيضاً الشعور الذي تركه المطعم في نفوسهم".
ومن هنا، يبرز دور فريق العمل في تحقيق التناغم بين مختلف عناصر التجربة، بحيث لا يشعر الضيف بالتفاصيل التنظيمية التي تجري خلف الكواليس، بل يستمتع بأمسية تسير بإيقاع طبيعي ومدروس.
إعادة تعريف المطبخ النباتي الراقي
يرتكز مفهوم "أفاتارا" على تقديم المطبخ الهندي النباتي من منظور معاصر، من خلال التعامل مع الخضراوات والمكونات النباتية باعتبارها عناصر أساسية يمكن أن تقوم عليها تجربة طعام مبتكرة ومتكاملة، بدلاً من حصرها في الأطباق الجانبية أو الخيارات الغذائية المحدودة. ويشرح شارما أن الخطوة الأولى عند استقبال ضيوف يختبرون هذا النوع من المطابخ للمرة الأولى هي تشجيعهم على الانفتاح على تجربة مختلفة.
ويقول: "يرتبط الطعام النباتي أحياناً في أذهان البعض بالخضراوات المألوفة أو السلطات أو الأطباق الجانبية. أما في أفاتارا، فنريد أن نُظهر أن الخضراوات يمكن أن تكون محور تجربة طعام راقية، غنية بالتعقيد والإبداع، وتترك أثراً في الذاكرة".
لكن تغيير هذه الصورة لا يتحقق بالأطباق وحدها، بل بالطريقة التي تُقدَّم بها التجربة للضيوف. وهنا يبرز دور فريق الضيافة في شرح الفلسفة التي يقوم عليها المطعم، وتعريف الزوار بالإلهام الكامن وراء الأطباق وتقنيات إعدادها، مع الحرص على ألا تتحول الأمسية إلى تجربة تعليمية رسمية.
ويؤكد شارما: "نريد أن نثري معرفة ضيوفنا من دون أن نثقل عليهم بالمعلومات أو نجعل التجربة شديدة الرسمية".
القدرة على فهم الضيف
على مدى أكثر من عشر سنوات في قطاع الضيافة بدبي، شهد سوميت شارما تحوّلات كبيرة في مفهوم الخدمة الراقية. فبعد أن كان تركيزه في بداية مسيرته ينصبّ على المعايير التشغيلية وجودة الأداء، أصبح اليوم يمنح أهمية أكبر للعلاقة التي تتشكل بين المطعم وضيوفه. ويشير إلى أن السنوات الثماني التي أمضاها في مطعم Carnival by Trèsind شكّلت محطة أساسية في تطوير رؤيته المهنية، إذ أتاحت له التعامل مع ضيوف من خلفيات وثقافات مختلفة، لكل منهم توقعاته وتفضيلاته الخاصة.
ويقول: "من أهم الدروس التي تعلّمتها أن الضيافة الاستثنائية لا تعني الالتزام بنص محفوظ. فالمعايير والإجراءات ضرورية، لكن القدرة على فهم الضيف وتكييف أسلوب التعامل معه، وجعل تجربته شخصية، لا تقل أهمية عنها".
ويختصر فلسفته في عبارة بسيطة: "هدفي هو الجمع بين الدقة والدفء الإنساني".
قد يبدو تقديم خدمة سلسة أمراً بسيطاً بالنسبة إلى الضيوف، لكنه في الواقع نتيجة تحضير دقيق وتواصل مستمر بين أفراد الفريق. ويلفت شارما إلى أن أفضل أشكال الخدمة هي تلك التي لا يلاحظها الضيف بصورة مباشرة، بل يشعر من خلالها بأن كل شيء يحدث في الوقت المناسب.
فمعرفة اللحظة الملائمة لتقديم الطبق التالي، وتعديل سرعة تقديم الوجبات بحسب إيقاع الجلسة، وتذكّر تفضيلات أحد الضيوف، أو إعادة ملء كأسه من دون مقاطعة حديثه، جميعها تفاصيل قد تبدو صغيرة، لكنها تؤثر مجتمعة في جودة التجربة.
ويوضح قائلاً: "يجب أن يحظى الضيف بالمستوى نفسه من الاهتمام، سواء كان يتعامل مع مدير المطعم أو الساقي المتخصص أو أي فرد آخر من فريق الخدمة".
ويضيف شارما: "أؤمن أيضاً بأهمية الانتباه إلى ما لا يقوله الضيوف. فأحياناً يرغب أحدهم في معرفة المزيد عن طبق معين، وأحياناً أخرى يريد ببساطة الاستمتاع بأمسيته. والقدرة على التمييز بين الحالتين مهارة بحد ذاتها".
دبي وجمهور أكثر خبرة... كيف تغيّرت توقعات عشاق المطاعم؟
مع تطور مشهد المطاعم في دبي، أصبح جمهور تجارب الطعام الراقية أكثر اطلاعاً على المطابخ العالمية، وأكثر قدرة على التمييز بين التجارب المختلفة.
ويرى شارما أن كثيراً من الضيوف اليوم سبق لهم زيارة مطاعم بارزة حول العالم، ما جعل توقعاتهم تتجاوز جودة الطعام لتشمل الأصالة والابتكار والخدمة والتجربة التي تستحق التذكر ومشاركتها مع الآخرين.
ويقول: "أشعر بأن الضيوف اليوم يقدّرون التجارب الشخصية أكثر من السابق. فهم يريدون أن يشعروا بأن المطعم يفهمهم، بدلاً من الاكتفاء بتقديم سلسلة موحّدة من خطوات الخدمة". وبالنسبة إلى "أفاتارا"، تكمن إحدى أبرز نقاط تميّزه في هويته بوصفه مطعماً متخصصاً في المطبخ النباتي الراقي، حيث تُستخدم تقنيات الطهي المعاصر والابتكار لتقديم منظور قد يكون جديداً بالنسبة إلى بعض الضيوف.
غير أن هذه الهوية، بحسب شارما، لا تكفي وحدها لضمان تجربة ناجحة، إذ يجب أن تتكامل الأطباق مع الخدمة والأجواء والسرد المرتبط بقائمة الطعام والمشروبات المصاحبة لها.
ويشير إلى أن التنسيق المدروس بين الأطباق والمشروبات، سواء كانت من الخيارات التقليدية أو غير الكحولية، يمكن أن يفتح المجال أمام اكتشاف أبعاد جديدة للنكهات.
وفي حديثه عن مفهوم الفخامة، يقدّم شارما رؤية تنسجم مع التحولات التي يشهدها عالم الضيافة، قائلاً: "أعتقد أن الفخامة اليوم لا تعني بالضرورة المبالغة في التفاصيل، بل ترتبط بما يلائم الضيف، والاهتمام به، وجعله يشعر بأن وقته يحظى بالتقدير".
مستقبل المطبخ النباتي
لا ينظر سوميت شارما إلى المطبخ النباتي الراقي باعتباره اتجاهاً مؤقتاً أو خياراً يقتصر على من يتبعون أنظمة غذائية محددة، بل يعتقد أنه يمتلك إمكانات كبيرة للنمو في دبي.
فمع تزايد انفتاح الجمهور على فلسفات الطهي المختلفة وأساليب التحضير غير التقليدية، تصبح المطاعم النباتية قادرة على استقطاب ضيوف يبحثون عن تجارب جديدة، بصرف النظر عن عاداتهم الغذائية.
ويقول: "لم يعد تناول الطعام النباتي بالضرورة خياراً مرتبطاً بأسباب صحية أو غذائية أو بأسلوب حياة معين، بل يمكن أن يكون وجهة قائمة بحد ذاتها".
ويتوقع أن يشهد المستقبل مزيداً من الابتكار في التعامل مع الخضراوات والمكونات الإقليمية وتقنيات التخمير وأساليب الطهي التقليدية، إلى جانب تطوير طرق جديدة لتقديم الأطباق.
لكن العامل الحاسم، من وجهة نظره، سيبقى مرتبطاً بالضيافة وقدرتها على تشجيع الضيوف على خوض تجارب غير مألوفة، من خلال خلق أجواء يشعرون فيها بالراحة والفضول والرغبة في الاكتشاف.
ويختتم حديثه إلى "هي" قائلاً: "بالنسبة إليّ، يتحقق النجاح عندما يختار الضيوف مطعماً نباتياً راقياً، ليس لأنهم يبحثون عن بديل، بل لأنهم يرغبون فعلاً في خوض هذه التجربة. هذا هو الاتجاه الذي أعتقد أننا نسير نحوه، وأمام أفاتارا فرصة مهمة للمساهمة في هذا التطور".
