وصفة جراد البحر مع الفراولة والشمندر والطرخون والخردل.. توليفةٌ غريبة لطعمٍ مالديفي ساحر
من مطعم "أزور" Azure الذي تمَ افتتاحه مؤخرًا في منتجع ميلايدو المالديف، اخترنا لكِ وصفة اليوم.
ويفخر المنتجع الفاخر في قلب محمية "با آتول" الطبيعية المسجلة ضمن قائمة اليونسكو، لافتتاح مطعمه الجديد "أزور" الذي يقدم مفهوماً عصرياً مستوحى من روح الجزر المالديفية الأصيلة.
يُمثَل "أزور" Azure ملاذاً للراحة والاسترخاء؛ حيث ينعم الضيوف بأجواءٍ شاطئية طبيعية، يتناولون خلالها وجباتهم فوق الرمال البيضاء الناعمة، في كوخ بسيط يعبق بروح الحياة المالديفية وسط مشاهد طبيعية خلابة.
وصفة اليوم التي يقدمها لنا الشيف هيكو نيدر، الحائز على نجمتي ميشلان ومدير الطهي في ذا دولدر جراند؛ قد تبدو صعبة الإعداد بعض الشيء نظرًا لكثرة المكونات الواجب تحضيرها. لكن المؤكد أن النتيجة النهائية ستكون مبهرةً للغاية، بحيث ستنسين تعب التحضير.
وصفة جراد البحر مع الفراولة والشمندر والطرخون والخردل
المكونات:
كركند أوروبي عدد 2 كركند أوروبي، بوزن يتراوح بين 500–600 غرام لكلٍّ منهما
• يُسلق الكركند ويُنزع من قشرته
• يُشَقّ المخلبان إلى نصفين، ويُقطّع الذيل إلى أربع شرائح دائرية.
مكعّبات الشمندر عدد 2
• تُغسل حبات الشمندر، وتُلف بورق الألمنيوم، وتُشوى في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات
• تُقشّر وتُقطّع إلى مكعبات بأطوال جانبية 1.2 سم.
رقائق الشمندر
300 مل عصير شمندر
3 جرام أجار
75 جرام إيزومالت
7.5 جرام غلوكوز
• تُخلط جميع المكوّنات وتُغلى، ثم تُترك لتبرد قليلاً
• يُفرد المزيج على بساط سيليكون ويُجفف على حرارة 57 درجة مئوية لمدة 24 ساعة تقريباً
• يُكسّر إلى قطع بحجم تقريبي 1.5 × 1.5 سم ويُحفظ في مكان جاف.
رغوة الطرخون
ربطتان من الطرخون
50 جرام أوراق سبانخ
250 مل ماء
رشة من عصير الليمون
3 جرام ملح الهملايا
3 أوراق جيلاتين (فضية)
• يُخلط الطرخون والسبانخ مع الماء وعصير الليمون والملح، ثم يُصفّى
• تُضاف أوراق الجيلاتين المُنقّعة والمصفّاة، ويُصفّى الخليط مجدداً
• تُخفق الرغوة فوق حمّام جليدي، ثم تُسكب في وعاء مناسب وتُفرد بالتساوي
• يُترك الخليط ليبرد تماماً، ثم يُقطّع إلى مكعبات بحجم 1.2 سم.
تغليفة مقرمشة بالطرخون
ربطتان من الطرخون
0.5 جرام خردل بودرة
100 جرام فتات خبز
7 جرام ملح بحري من مالدون
بياض بيض
زيت نباتي للقلي
• تُخلط جميع المكوّنات (عدا بياض البيض والزيت) وتُصفّى بمنخل خشن
• قبل الطهي، يُغمس لحم الكلّابات ببياض البيض ثم يُغطّى بالخليط المقرمش ويُقلى قليلاً في زيت ساخن
• تُصفّى على ورق مطبخ فوق سطح دافئ.
زيت الطرخون
100 جرام طرَخُون
50 جرام أوراق سبانخ
200 مل زيت نباتي
• تُخلط جميع المكوّنات في جهاز ثيرموميكس على حرارة 80 درجة مئوية
• يُصفّى الزيت، ثم يُعبّأ في كيس حلواني يُعلّق حتى ينفصل الزيت عن السائل
• يُجمع الزيت ويُخزّن بارداً.
هلام الخردل
100 جرام خردل ديجون ناعم ومتوسط الحرارة
1 جرام أجار
• تُخلط المكوّنات وتُغلى بسرعة، ثم تُترك لتبرد
• يُمزج الهلام البارد في جهاز ثيرموميكس حتى يصبح ناعماً
• يمكن تعديل المذاق بإضافة ملح هملايا وعصير الليمون، ويُحفظ في قنينة ضغط حتى الاستخدام.
كريمة طازجة
100 جرام كريم فريش بنسبة دسم 35%
ملح هملايا
عصير ليمون
• يُخفق الكريم حتى يصبح ناعماً، ويُضاف إليه الملح والليمون حسب الذوق
• يُعبأ في قنينة ضغط.
عصير الفراولة
500 جرام فراولة
50 جرام سكر
20 مل خل توت العليق
4 جرام ملح هملايا
• تُغسل الفراولة وتُقطّع ناعماً، وتُخلط مع السكر وتُغطّى وتُترك في البراد 12 ساعة
• يُستخرج العصير باستخدام العصّارة البخارية، يُؤخذ 100 مل منه ويُضاف إليه الخل والملح حتى الحصول على توازن بين الحموضة والملوحة.
سلطة الفراولة
100 جرام فراولة
10 مل خل توت العليق
10 مل زيت زيتون بنكهة الليمون
رشّة ملح هملايا
رشّتان من عصير الليمون
• تُغسل الفراولة وتُقطّع إلى مكعبات صغيرة، وتُمزج مع باقي المكوّنات.
التقديم:
8 حبّات فراولة
غصنان من الطرخون
علبة براعم Scarlet Cress
12 زهرة فراولة
ملح مالدون
برش برتقال غير مشمّع
مَحلول زيت الليمون*
• تُقطع الفراولة إلى شرائح بسماكة 5 ملم
• يُطهى الكركند مع قليل من مَحلول زيت الليمون ويُسخّن قليلاً تحت شواية السلمندر
• تُقطّع قطع المخالب المقلية إلى نصفين
• تُلمّع مكعبات الشمندر بالمحلول وتُوزّع على الأطباق
• توضع بجانبها السلطة وشرائح الفراولة
• بين العناصر، تُضاف مكعبات الرغوة، ونقاط من الكريم فريش وهلام الخردل
• تُزيّن الأطباق برقائق الشمندر، وأطراف الطرخون، وبراعم Scarlet Cress وزهور الفراولة
• يُنثر الملح وبرش البرتقال فوق الكركند، ويُقدّم مع صبّ عصير الفراولة وزيت الطرخون عند الطاولة.
*مَحلول زيت الليمون
150 مل مرق دجاج
60 مل زيت زيتون بنكهة الليمون
2 مل عصير ليمون
• يغلى المرق ويتبخّر حتى تصل الكمية إلى 100 مل، ثم يُترك ليبرد
• يُمزج مع الزيت ويُضاف إليه عصير الليمون حسب المذاق.
