وصفة ثيرميدور الكركند مع السبانخ والفطر

تقدمة: الشيف فريديريك فاردون من مطعم لا ريزيدينس – فندق رافلز.

المقادير

الكركند مع كريمة الطرخون
- 4 قطع كركند أزرق بريتوني
- 1 حبة كراث
- فص ثوم، زعتر، وفلفل أسود
- ½ حزمة من الطرخون
- 150 غرام من الزبدة
- 150 غرام من فتات الخبز الأسمر.
لتحضير صلصة هوماردين
- 2 كيلوغرام من الكركند
- ½ حبة شمرة
- 2 حبة كراث
- 4 حبة طماطم
- 1 معجون الطماطم
- ثوم، زعتر، فلفل أسود
- 25 غرام من الزبدة
- 5 لتر من مرق السلق.
الطبق الجانبي
- 2 كيلوغرام من السبانخ ذات الأوراق الكبيرة
- 1 كيلوغرام من الفطر (القسم السفلي)
- 10 سنتلر من مرق السلق
- زبدة، عصير ليمون.

طريقة التحضير

- أزيلي الأوراق عن نبتة الطرخون وقومي بفرمها ومزجها مع الزبدة المذوَبة وفتات الخبز الأسمر الناعم.

- أزيلي رأس الكركند مع الأرجل الصغيرة والمخالب والقرون باستخدام ملقط ياباني مع الإحتفاظ بمحتوياته للصلصة وبالقشر للتزيين.

- قومي بتنظيف الكركند جيداً واقسمي الرأس نصفين.

- إغلي 4 لتر من الماء مع الكراث المفروم والثوم والزعتر والقليل من الفلفل.

- قومي بتغميس أطراف الكركند التي تمت إزالتها في مرق السلق لمدة 3 دقائق، ثم أخرجي الأطراف الصغيرة. بعدها قومي بتغميس جسد الكركند مع المخالب والمفاصل والرأس لمدة 3 دقائق ثم أخرجيها لتبرد.

- أزيلي اللحم من الكركند باستخدام ملقط.

- إفتحي المخلب وقومي بحشو اللحم والخضار المفرومة في رؤوس المفاصل ثم غطيها بكريمة الطرخون.

طريقة تحضير صلصة هوماردين:

- قومي بقطع قشر الكركند قطعاً متساوية باستخدام مقص.

- أضيفي الشمرة وقطع الكراث المفرومة ومكعبات الطماطم.

- قومي بقلي الكركند في قدر مع 4 سنتلر من الزيت مع الزبدة ثم امزجيها مع الشمرة والكراث، والثوم، والزعتر والفلفل إلى المرق وقومي بالغلي لمدة 3 دقائق.

- أضيفي معجون الطماطم ثم قومي بالطهي لمدة 4 دقائق.

- أضيفي مرق الطهي وقومي بغلي المزيج لمدة 30 دقيقة، ثم مرَري الخليط عبر مصفاة ناعمة إلى قدر آخر واتركيه ليغلي على نار عالية حتى تنقص الكمية إلى النصف.

طريقة تحضير الطبق الجانبي:

- قومي بقطع أعواد السبانخ واغسليها ثم اتركيها لتجف.

- قومي بتذويب الزبدة في وعاء كبير مع فص ثوم.

- إقطعي الجزء السفلي من الفطر واغسليه بمياه دافئة عند الحاجة.