ضلوع اللحم المطهية بصلصة التورش: طبق يجمع بين الفخامة والدفء

تُعدّ ضلوع اللحم بالصلصة واحدةٌ من تلك الأطباق التي تحمل في طيّاتها أكثر من مجرد نكهة؛ إنها تجربة طهي متكاملة تجمع بين العمق، الدفء، وفنّ الاعتناء بالتفاصيل.

فالضلوع، بطبيعتها الغنية وتكوينها المليء بالعصارة، تتحوّل عند طهيها ببطء إلى قطعة لحم تذوب نعومةً وتفيض نكهة. وعندما تُغمر بصلصة متوازنة، يصبح الطبق احتفالاً بالحواس، ورحلةً صغيرة إلى عالم الطهي الراقي.

في وصفة اليوم، نكشف سرّ الحصول على ضلوع طرية، لامعة، ومشبّعة بطبقات من النكهة التي تبقى في الذاكرة؛ تقدمها لنا الشيف الرائعة زهراء عبدالله من نادي الإمارات للجولف – المجلس الملكي.

طريقة عمل ضلوع اللحم بالصلصة

المكونات (6 أشخاص):

2 كيلوجرام من ضلوع لحم البقر

ملح بحري وفلفل أسود مطحون طازج

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

بصلتان متوسطة مفرومة

حبتان من الجزر المفروم

2 عود من الكرفس المفروم

حبة شمر (فينل)، مفرومة

4 ملاعق كبيرة معجون طماطم

1 لتر (4 أكواب) مرق لحم بقري

ورقتان من  الغار

غصنان من الزعتر طازج

غصنان من إكليل الجبل (روزماري)

2 ملعقة كبيرة من دبس الرمان

2 ملعقة كبيرة من العسل

2 ملعقة كبيرة من نشاء الذرة

تتبيلة الجوز ودبس الرمان (صلصة التورش):

كوب واحد من الجوز

كوب واحد من دبس الرمان

ملعقة واحدة صغيرة من الثوم المفروم ناعماً

بصلة واحدة حمراء صغيرة، مبشورة ناعماً

60 جرام من البقدونس الطازج

ملح بحري وفلفل أسود مطحون طازج

للتزيين:

أوراق بقدونس طازجة

حبوب رمان

طريقة التحضير:

•       يسخّن الفرن على حرارة180  درجة مئوية

•       تُتبّل ضلوع اللحم جيداً بالملح والفلفل الأسود

•       يُسخّن الزيت النباتي في قدر عميق صالح للاستخدام في الفرن على نار متوسطة إلى عالية، ثم تُشوَّح الضلوع من جميع الجهات حتى تكتسب لوناً ذهبياً غنياً، لمدة 4–5 دقائق لكل جانب

•       تُرفع وتوضع جانباً.

لتحضير الخضار:

•       في القدر نفسه، يُضاف البصل، الجزر، الكرفس، الشُمر ومعجون الطماطم، وتُقلب المكونات لمدة 2–3 دقائق حتى تتكرمل قليلاً

•       تُعاد الضلوع إلى القدر ويُضاف مرق اللحم، ورق الغار، الزعتر وإكليل الجبل، مع التأكد من أن الضلوع مغمورة بالمرق إلى حد كبير

•       يُترك المزيج حتى يبدأ بالغليان الخفي؛. ثم يُغطى القدر ويُنقل إلى الفرن لمدة2½  إلى 3 ساعات حتى يصبح اللحم طرياً ويسهل فصله عن العظم.

لتحضير صلصة التورش:

•       أثناء طهي اللحم، يُخلط الجوز مع دبس الرمان، البصل المبشور، الثوم، البقدونس، الملح والفلفل الأسود في محضَرة الطعام حتى تتكوّن عجينة خشنة القوام

•       تُرفع الضلوع من القدر وتوضع جانباً. يُصفّى سائل الطهي ويُعاد إلى القدر (حوالي كوبين)

•       يُضاف كوب ماء ويُترك ليغلي، ثم يُخفّف على نار هادئة لمدة 20–25 دقيقة حتى تتكثف الصلصة ويقل حجمها إلى النصف

•       يُضاف دبس الرمان، العسل، ربع كوب من معجون الجوز ودبس الرمان، ثم يُخلط نشا الذرة مع ربع كوب ماء ويُضاف إلى الصلصة مع التحريك حتى تتماسك

•       تُصفّى مرة أخرى للحصول على قوام ناعم ولمعة جذابة.

التحمير النهائي:

•       يسخّن الفرن على حرارة230  درجة مئوية

•       تُوضع الضلوع المطهية على صينية خبز وتُدهن بكمية سخية من تتبيلة الجوز ودبس الرمان المتبقية، ثم تُحمّر لمدة 5 دقائق حتى تكتسب طبقة كراميلية خفيفة.

للتقديم:

•       توضع طبقة من هريس الكرفس في طبق التقديم، ثم تُسكب صلصة التورش فوقها، وتُوضع ضلوع اللحم في الأعلى

•       يُزيَّن الطبق بأوراق البقدونس الطازجة وحبوب الرمان ويُقدّم ساخناً.