الترافل: الألماس الأسود.. رمزٌ للترف والاحتفال بالحواس
الترافل Truffle هو أكثر من مجرد مكونٍ فاخر في عالم الطهو؛ إنه رمزٌ للترف والاحتفال بالحواس، وإضافته إلى أي صنفٍ من الطعام يجعل منه قيمةً فنية كبيرة.
الترافل هو نوعٌ نادر من الفطر يُعرف أيضًا بالكمأ؛ ينمو تحت سطح الأرض بالقرب من جذور الأشجار مثل البلوط والصنوبر، ويُعدَ من أغلى المكونات في عالم الطهي بسبب ندرته وصعوبة العثور عليه.
يُلقب أحيانًا بـ "الألماس الأسود" أو الأبيض، حسب نوعه وقيمته العالية؛ ويتميز برائحةٍ قوية وطعمٍ فريد، يُضيف عمقًا ونكهةً لا مثيل لها للأطباق.
نتعرف على أسرار الترافل اليوم من أنجيلو سانتي؛ وهو رئيس الطهاة في مطعم توتو دبي، ويتمتع بخبرة تزيد عن سبعة وعشرين عامًا في فنون الطهي العالمية، اكتسبها من خلال عمله في بعض أعرق مطابخ العالم.
ما الترافل، ولماذا هي باهظة الثمن؟
تُعد الترافل من أروع إبداعات الطبيعة - فطرٌ نادر وعطري ينمو تحت الأرض بالقرب من جذور أشجارٍ معينة مثل البلوط والبندق والزان. ما يجعلها ثمينة للغاية هو ندرتها وعدم القدرة على التنبؤ بموسمها؛ يصعب زراعتها، موسمها قصير، ولا يمكن العثور عليها إلا بمساعدة كلابٍ مدربة تدريبًا خاصًا يمكنها اكتشاف رائحتها حتى عمق 30 سم تحت التربة.
تأتي أشهر أنواع الترافل من منطقة بييمونتي الإيطالية، وبيريغور الفرنسية، وكاتالونيا الإسبانية، ولكن (على الرغم من شهرتها الأقل) يمكن العثور عليها أيضًا في أجزاء من أستراليا وكرواتيا وحتى ولاية أوريغون في الولايات المتحدة. تُنتج كل منطقة الترافل برائحة ونكهة مميزة، تُشكلها التربة والمناخ المحليان. هذه الندرة والتميز هما ما يجعلان الترافل ثمينة للغاية.
أخبرنا عن تاريخ الترافل، ومن أين جاءت تسمية Truffle؟
لطالما حظيت الترافل بالإعجاب منذ العصور القديمة. اعتبرها المصريون والرومان طعامًا شهيًا ذا خصائص غامضة، بل ومثيرًا للشهوة الجنسية.
يأتي اسم "الترافل" أو "الكمأة" من الكلمة اللاتينية "درنة"، والتي تعني "كتلة"؛ وهو مصطلحٌ متواضع لشيءٍ فاخر للغاية. على مر القرون، أصبح الترافل مرادفًا للرقي وفن الطهي، وخاصة في فن الطهي الأوروبي، حيث لا يزال رمزًا للرفاهية والحرفية.
كيف وأين ينمو الترافل؟
ينمو تحت الأرض، مُشكلًا علاقة تكافلية فريدة مع جذور الأشجار مثل البلوط والبندق. يتطلب توازنًا مثاليًا بين التربة والمناخ والرطوبة - وهو تناغمٌ يصعب تكراره.
تُوجد أثمن أنواع الترافل في إيطاليا وفرنسا وإسبانيا، حيث يتواجد هذا النظام البيئي الدقيق طبيعيًا. إنها عملية استثنائية تجمع بين العلم والسحر، تربط بين الأرض والطقس والزمان بطريقة تبدو غامضة.
متى تزدهر الترافل؟
لكل نوع موسمه الخاص:
• يبلغ الترافل الأبيض ذروته من أكتوبر إلى ديسمبر، وهو الأكثر طلبًا.
• يزدهر الترافل الأسود الشتوي من ديسمبر إلى مارس، موفرًا ثراءً ترابيًا عميقًا.
• يصل الترافل الصيفي من مايو إلى أغسطس، برائحة أخف وأكثر رقة.
ما هي أنواع الترافل المختلفة، وأيها الأكثر شعبية؟
هناك العديد من الأنواع، ولكن أشهرها هي:
• الترافل البيضاء من ألبا - أنيقة، قوية، والأغلى ثمنًا.
• الترافل السوداء الشتوية - غنية، ترابية، وعطرية.
• الترافل السوداء الصيفية - نكهة أخف ولكنها متعددة الاستخدامات بشكل رائع.
كلٌّ منها يُضفي طابعًا مختلفًا على الطبق، لكنها جميعًا تشترك في تلك الرائحة المميزة التي تجعل الترافل آسرة للغاية.
كيف يتم العثور على الترافل وحصاده؟
إنه فنٌّ بحد ذاته؛ ينطلق صائدو الترافل في مغامرةٍ إلى الغابة عند الفجر برفقة كلابهم المُدربة، التي تستطيع اكتشاف رائحة الكمأة الناضجة المُخبأة في أعماق التربة. عندما يُشير الكلب إلى وجود حبةٍ مُكتشفة، يقوم الصياد بحفرها بعنايةٍ يدويًا لتجنب إتلافها. العملية بطيئةٌ ودقيقةٌ ومرتبطةٌ ارتباطًا وثيقًا بالطبيعة، وهي طقسٌ مُتوارثٌ عبر الأجيال.
ما هو عمر الترافل الطازجة؟
الترافل الطازجة رقيقةٌ للغاية، وتشبه الزهور إلى حدٍ كبير.
يُفضّل الاستمتاع بالكمأة البيضاء في غضون ثلاثة إلى خمسة أيام من حصادها، بينما يُمكن أن تدوم الكمأة السوداء لمدةٍ تصل إلى أسبوع إذا خُزنت بشكل صحيح. تبدأ رائحتها بالزوال فور اكتشافها، ولهذا السبب تُعدّ النضارة أمرًا بالغ الأهمية.
ما هي أكثر المطابخ استخدامًا للترافل حول العالم؟
إيطاليا وفرنسا هما الموطنان الروحيان للكمأة، ولكنكِ ستجدينها اليوم في أرقى المطابخ حول العالم، من طوكيو إلى نيويورك، ومن باريس إلى دبي. المثير للاهتمام هو رؤية كيف يُعيد الطهاة صياغة هذا المكون، بمزجهم التقنيات الأوروبية الكلاسيكية مع نكهاتهم وإبداعاتهم المحلية.
إنه مثالٌ رائع على كيفية تعايش التقاليد والابتكار معًا بشكل رائع.
كيف أستخدمُ الترافل في أطباقي؟
السر يكمن في البساطة. لا تحتاج الكمأة إلى الكثير - فقط دفءٌ خفيف لإطلاق رائحتها. أحب بشر الكمأة البيضاء فوق التاغليوليني الطازج بالزبدة، أو فوق الريزوتو المطبوخ جيدًا. كما أنها رائعة مع البيض والبطاطس والصلصات الكريمية؛ الهدف هو أن تتحدث الكمأة عن نفسها - يجب أن تُحسّن الطبق، لا أن تُطغى عليه.
كيف أحفظ الترافل؟
يجب تغليف كل حبة بعناية بالورق، ثم تخزينها في وعاءٍ محكم الإغلاق، وحفظها في الثلاجة. كما يجب تغيير الورق مرتين يوميًا للحفاظ على جفاف الكمأة ورائحتها. تحتاج الكمأة إلى التنفس، ولكن يجب أن تبقى باردةً وجافة، إنه توازنٌ دقيق.
ما الفرق بين الترافل وزيت الترافل؟
الترافل هي الشيء الحقيقي، مكونٌ حيّ مليءٌ بالتعقيد الطبيعي. من ناحية أخرى، صُمم زيت الترافل ليحافظ على هذه الرائحة ويطيل أمدها.
تُصنع زيوت الكمأة الأصلية من مستخلصات طبيعية، لكن العديد من الأنواع التجارية تستخدم نكهات صناعية. أستخدم زيت الترافل باعتدال، وفقط كلمسة نهائية، خاصةً لتكملة أطباق الكمأة السوداء.
كيف يُصنع زيت الترافل، وكيف يُستخدم في الطهي؟
يُصنع بنقع زيت زيتون عالي الجودة في خلاصة الترافل.
ويُنصح دائمًا باستخدامه نيئًا: رشّيه على الريزوتو أو المعكرونة أو البيض المخفوق قبل التقديم مباشرةً. السر يكمن في ضبط النفس؛ يجب أن يُضفي زيت الترافل لمسةً مميزةً على الطبق، لا أن يُسيطر عليه.
إلى جانب نكهته الجميلة، ما هي فوائد الترافل؟
الكمأة غنية بمضادات الأكسدة والمعادن بشكل طبيعي، قليلة الدهون، ولها خصائص مضادة للالتهابات. ولكن إلى جانب قيمتها الغذائية، فإن فائدتها الحقيقية عاطفية؛ عندما تفتح الكمأة في المطبخ وتملأ رائحتها الأجواء، تخلق لحظةً مميزة تُثير حماس الجميع. هذا، بالنسبة لي، هو سحر الكمأة الحقيقي.
أنتم تُعدّون قائمة طعام محدودة الإصدار بالكمأة البيضاء في مطعم TOTO Dubai؛ ماذا يُمكنكم إخبارنا عنها؟
هذا الموسم، تُقدّم قائمة الكمأة البيضاء في مطعم توتو دبي تكريمًا للأناقة الإيطالية وجمال الكمأة البيضاء الزائل. لقد صمّمنا أطباقًا تُبرز رائحتها وملمسها الطبيعي - من التاغليوليني المصنوع يدويًا مع الزبدة وكمأة ألبا المبشورة إلى ريزوتو البارميجيانو الكريمي مع البوراتا، وكارباتشيو القرنبيط مع الكمأة البيضاء.
إنه موسم قصير، وهذا التذبذب يجعله أكثر تميزًا. لذا ندعو ضيوفنا للاستمتاع بها حتى نهاية يناير.
