تعرفي على جبن بارميجيانو ريجيانو ومقترحات لاستخدامه في الطهي

بارميجيانو ريجيانو المعروف باسم جبن البارميزان، هو جبن طبيعي 100٪ ويتكون من 30٪ ماء و70٪ مواد مغذية. 

وبالنسبة للبالغين الذين يتبعون نظامًا غذائيًا صحيًا ومتوازنًا يبلغ 2000 سعرة حرارية، فإن حصة 25 جرامًا من برميجيانو ريجيانو تمثل 36 ٪ من متطلبات الكالسيوم و24 ٪ من متطلبات الفوسفور. 

وبحسب فابريزيو ريموندي، المسؤول الإعلامي في جمعية بارميجيانو ريجيانو، فان العديد من الأجبان محظورة على الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من اللاكتوز، لكن ليس جبن بارميجيانو ريجيانو، الذي يصادف أنه جبن طبيعي خالي من اللاكتوز. 

وغياب هذه المادة هو نتيجة طبيعية للعملية النموذجية المستخدمة للحصول على بارميجيانو ريجيانو، وهو نتيجة لعملية الشيخوخة الطويلة.

في الساعات التالية مباشرة لعملية صنع الجبن، هناك تطور سريع للعصيات اللبنية، والتي من خلال التخمير ستقضي خلال حوالي 6-8 ساعات على اللاكتوز الموجود في اللبن الرائب.

مميزات جبن بارميجيانو ريجيانو

منذ العصور الوسطى، كان الرهبان البينديكتين والسيسترسيون هم أول منتجي جبن بارميجيانو ريجيانو من خلال استخدام الملح وحليب الأبقار في الحشائش.

وعلى مر القرون، لم يغير بارميجيانو ريجيانو أسلوب إنتاجه: يتم تصنيع المنتج بطريقة طبيعية بدون إضافات. وفي بداية عام 1900، تم تقديم بعض الابتكارات المهمة مثل استخدام مصل اللبن المخمر وتسخين البخار.

يتم إنتاج بارميجيانو ريجيانو حصريًا في مقاطعات بارما، ريجيو إميليا، مودينا، وبولونيا على يسار نهر رينو، ومانتوا إلى يمين نهر بو وهي المنطقة التي تستضيف المزارع حيث يتم تغذية الماشية على العلف المزروع محلياً. 

يسكب الحليب من الصباح والمساء السابق في أحواض نحاسية تقليدية مقلوبة على شكل جرس. ويستغرق حوالي 550 لترًا من الحليب لإنتاج كل عجلة من بارميجيانو ريجيانو. 

ويتخثر الحليب ببطء مع إضافة المنفحة ومصل اللبن الغني، ثم يكسر صانع الجبن الرئيسي الخثارة التي تتشكل لحبيبات صغيرة باستخدام أداة تقليدية تسمى "السينو". وفي عملية طهي تصل إلى 55 درجة مئوية، تغرق الحبيبات الجبنية في قاع المرجل لتشكل كتلة واحدة. وبعد حوالي 50 دقيقة، يزيل صانع الجبن كتلة الجبن التي ستؤدي إلى عجلتين توأم، ثم تقطع الجبنة إلى جزئين وتلف بقطعة قماش الكتان النموذجية، وتوضع في قالب يمنحها شكلها النهائي.

مقترحات لاستخدام جبن بارميجيانو ريجيانو في الطهي

يستخدم الطهاة اليابانيون بارميجيانو ريجيانو في اطباقهم، كما يمكن استخدامه في طبق فيتوشيني الفريدو الاصلي ذائع الصيت عالمياً.

هذا ويجب ازالة الجبن من الثلاجة بعض الوقت قبل تذوقه حتى يصل إلى درجة حرارة 17 مئوية. ويفضل قطع الجبن بسكين كلاسيكي.

•    جبن بارميجيانو ريجيانو البالغ من العمر 12 شهرًا رقيق، يمكن تناوله مع القليل من الحليب واللبن والفاكهة الطازجة، وهو مثالي للسلطات أيضاً.

•    الجبن البالغ من العمر 36 شهر لديه نكهة أقوى وهو المكون المثالي في المعكرونة المحشوة، أو يمكن الاستمتاع به في نهاية الوجبة مع الفاكهة والعسل. 

•    22-24 شهراً: يمتاز الجبن بقابلية للذوبان، ويمكن تقديمه مع الفاكهة الطازجة والمكسرات.

•    30-36 شهرًا: يكون فيها الجبن مفتتا وحبيبا بشكل خاص، ويكون مكوناً مثالياً للباستا المحشوة والمخبوزات أو للتذوق في نهاية الوجبات، مع الفواكه والعسل.

•    أكثر من 40 شهرًا: ويكون بارميجيانو ريجيانو اختاز اختبار الزمن ويمتاز بروائح لطيفة من البهارات. ويحلو تقديمه كهدية مع المكسرات والفواكه المجففة.