طريقة عمل فريسيلا الطماطم مع الخبز

فريسيلا الطماطم مع الخبز
الخميس 15 سبتمبر 2016
الكمية : 4 شخص | أشخاص
وقت التحضير :

من لا يعرف الشيف العالمي هاينز بيك، صاحب الابتكارات و الافكار الخلاقة في عالم اعداد الطعام. اطباقه تجمع اضافة للطعم المميز، الشكل و التصميم الرائعين فيخال نفسه المرء امام لوحة فنية رائعة التصميم و الالوان.

من اطباق الشيف الحائز على نجمة ميشلان و التي يتم تقديمها في مطعمه "لا بيرغولا" (الحائز على ثلاث نجوم ميشلان)، فندق والدورف أستوريا روما كافاليري، اخترنا لك طريقة عمل فريسيلا الطماطم مع الخبز، و هي عبارة عن مزيج من الروبيان الاحمر مع الخضراوات و صلصة الطماطم و فتات الخبز.

المقادير

  • صلصة الطماطم:
  • 500 جرام طماطم
  • 3 فصوص ثوم
  • ريحان
  • زيت زيتون بكر ممتاز
  • ملح
  • الزيتون الاسود:
  • 100 جرام زيتون تاغياسكا
  • 50 مل زيت زيتون بكر ممتاز
  • الفلفل الاحمر:
  • 1 حبة فلفل احمر
  • زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ساق كرفس
  • ملح
  • لتحضير الروبيان:
  • 4 حبات روبيان احمر
  • زيت زيتون بكر ممتاز
  • ملح و فلفل
  • لفتات الخبز:
  • 1 شريحة من خبز دقيق القمح
  • زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 فص ثوم
  • ملح
  • زيت بالريحان:
  • 1 باقة ريحان صغيرة
  • زيت زيتون بكر ممتاز
  • للتزيين:
  • سلطة خس فريزيه
  • ملفوف
  • خس احمر و اخضر صغير
  • ورد قابل للاكل
  • خضار مشكلة

طريقة التحضير

لتحضير صلصة الطماطم:
-    يوضع القليل من زيت الزيتون في مقلاة و يقلب الثوم مع الحرص على الحفاظ على لونه
-    تغسل الطماطم و تقطع حبات خشنة و تضاف للثوم
-    يضاف الملح حسب الرغبة و تطهى المكونات لمدة 35 دقيقة على درجة حرارة معتدلة
-    تمزج الصلصة باستخدام خلاط كهربائي ثم تمرر على مصفاة ناعمة
-    يضاف الملح و زيت الزيتون و الريحان، تسكب الصلصة في ورق للخبز و توضع في الفن على درجة حرارة 65 درجة مئوية لساعتين ونصف
-    تنقل الصلصة الى الة فصل السوائل و توضع على درجة 4000 لمدة 15 دقيقة ثم يصفى الزيت و يفصل عن المزيج.
زيتون تاغياسكا: 
•    يمزج الزيتون و يضاف زيت الزيتون البكر ثم تكرر الخطوات المتبعة في عملية تحضير صلصة الطماطم.
 الفلفل الاحمر:
-    يغسل الفلفل الاحمر و يوضع القليل من الزيت عليه لتسهيل تقشيره، ثم يضاف القليل من الملح و يوضع في الفرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة 
-    بعد ذلك يوضع الفلفل جانبا فوق كيس بلاستيكي ثم ينزع القشر مع البذور
-    تقطع حبات الفلفل بالطول ثم الى مربعات و يرش القليل من الملح و الزيت عليها.
لاعداد الكرفس: 
•    ينظف الكرفس و يغسل مع ازالة الخيوط الداخلية، ثم يقطع شرائح رفيعة بالطول و يوضع في الماء مع الثلج للحصول على الشكل المجعد.
لاعداد الروبيان الاحمر:
•    تقشر حبات الروبيان و تقطع لنصفين مع ازالة خط العمود الفقري. ثم يفرم لقطع صغيرة و يقلى بالزبدة مع اضافة الملح و زيت الزيتون و الفلفل الاسود.
لتحضير الخبز:
•    يقطع الخبز الى مكعبات و يحمص في مقلاة مع اضافة ملعقة طعام من زيت الزيتون و فص ثوم مع القليل من الملح. بعدها يوضع فوق ورق لامتصاص الزيت.
لتحضير زيت الريحان:
•    ينظف الريحان و تنقع الاوراق في ماء مع الملح، من ثم توضع في ماء مثلج للمحافظة على لونها 
•    يمزج الريحان مع زيت الزيتون ثم يوضع في جهاز فصل السوائل. 
طريقة تحضير الطبق: 
•    توضع صلصة الطماطم من الجهاز في كيس تحضير المعجنات و تفرغ دائرة صغيرة حوالي 1 ملم
•    يمزج الزيت المستخلص من الصلصة بنسبة 1: 2 و توضع في مصفاة
•    يتم تشكيل الفريسيلا باستخدام قالب مخصص و تسكب صلصة البندورة بالزيت ثم تفرد، و يضاف القليل من زيتون تاغياسكا
•    يرش القليل من بودرة الطماطم ثم الخبز المحمص و الفلفل و الروبيان الاحمر و الكرفس

للتزيين:
•    يزين الطبق بالسلطة و الزهور القابلة للاكل و يرش القليل من زيت الريحان على الوجه.