لحم الضأن المتَبل مع كيمتشي التبولة
من تحضير شيف السوشي أندراس آرفي، شيدي مسقط.
المقادير
- كيمتشي التبولة
- 100 غرام برغل
- 2 بصل أحمر مفروم
- 2-3 طماطم منزوعة القشرة ومتوسطة الحجم
- 200 غرام بقدونس مفروم
- ملعقتا طعام عصير حامض
- ملعقتا طعام معجون كيمتشي
- 150 غرام ملفوف صيني
- ملعقتا طعام زيت بذور العنب
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- تتبيلة لحم الضأن:
- 50 ملل تونكاتسو (يُعرف أيضاً بصلصة الشواء اليابانية)
- 100 ملل لبنة
- 10 ملل ميرين
- 15 ملل صلصة الصويا
- ملعقة طعام سيشيمي توغاراتشي (خليط 7 بهارات يابانية).
- حمص إدامامي:
- 1 كيلو إدامامي
- 300 غرام طحينة
- ملعقتا طعام عصير يوزو (أو عصير الحامض)
- ملعقتا طعام زيت بذور العنب
- ملح بحر ومسحوق فلفل أبيض حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- تُحضَّر التتبيلة عبر مزج كل المكونات، ومن ثم يُضاف لحم الضأن ويُنقع لساعتين على الأقل.
- يُنقع البرغل في الماء البارد ويُترك جانباً لمدة 20 دقيقة. في وعاء منفصل، يوضع الملفوف الصيني المُقطع مع ملعقتي طعام من الملح، ويُترك جانباً لمدة 30-40 دقيقة للتخلص من المرارة في الطعم.
- يُحضّر الإدامامي عبر الغلي حتى يصبح طرياً لمدة 8-10 دقائق، ويوضع في الماء المثلج لبضع دقائق للحفاظ على لونه الأخضر الحيوي. ما إن يبرد تُصفى المياه، ويُمزج الإدامامي مع الطحينة، وعصير يوزو وزيت بذور العنب. تُضاف التوابل حسب الرغبة.
- تُحضر التبولة عبر تصفية البرغل المنقوع ووضعه في وعاء مزج، ثم يُغسل الملفوف وتُعصر الرطوبة الزائدة في قماش قطني رقيق. عندها تُضاف المكونات الباقية، وتُمزج جيداً ويُتبّل الخليط حسب الرغبة. يُبرَّد الخليط في الثلاجة حتى يصبح جاهزاً للتقديم.
- حين يصبح جاهزاً للتقديم، تُشوى قطع لحم الضأن على الفحم أو في مقلاة على حرارة عالية لمدة 8-10 دقائق. وللحصول على علامات الشوي على الفحم، تُقلب قطع اللحم بعد انقضاء 3/- دقائق. تُترك قطع اللحم لترتاح مدة 2-3 دقائق من أجل الحفاظ على عصارتها.
- يُقدَّم الطبق عبر وضع ملعقة من حمص إدامامي عليه، ومن ثم توضع قطع لحم الضأن المشوية مع حصة من التبولة على جانب الطبق.
