وصفة طاجن اللحم الحلو

الجمعة 6 مايو 2016
الكمية : شخص | أشخاص

الوصفة مقدمة من الطاهي فرانشيكسو، رئيس الطهاة في مطعم بالارو

فندق كونراد دبي

المقادير

  • •كيلو غرامان من شرائح لحم ضأن طرية من العنق
  • •75غ من زيت الزيتون
  • •200غ من البصل المقطع إلى شرائح رفيعة
  • •4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
  • •15غ من الكمّون المسحوق
  • •15غ من الكزبرة المسحوقة
  • •5غ من بودرة الفلفل الحار
  • •5غ من الكركم المسحوق
  • •رشة كبيرة من الزعفران
  • •عودا قرفة
  • •حبتا ليمون مكبوستان (من الجرّة)، مصفتان ومقطعتان إلى شرائح رفيعة
  • •300غ مشمش مجفّف جاهز للأكل
  • •250غ بلح منزوع النواة ومجفّف وجاهز للأكل
  • •100غ فستق حلبي منزوع القشرة
  • •30غ ماء ورد
  • •25غ نشاء الذرة
  • •كمية صغيرة من أوراق الكزبرة المفرومة خشناً

طريقة التحضير

1.يُسخّن الفرن بحرارة 180 / 160 درجة مئوية (مروحة / غاز). تُنزع الدهون عن شرائح لحم الضأن وتُقطّع الشرائح إلى قطع صغيرة وتُتبّل بشكل جيد وتام. يُسخّن 25غ من الزيت في طنجرة كبيرة مقاومة للهب ويُسمّر لحم الضأن في 3 إلى 4 دفعات على نار قوية لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى تصبح الشرائح ذات لون فاتح. يُضاف 25غ من الزيت بين كل دفعة وأخرى وتُنقل الشرائح التي تُحمّر في كل دفعة إلى زبدية.

2.يُسخّن الزيت المتبقي في الطبق نفسه على نار متوسطة ويُقلى البصل لمدة خمس دقائق أو حتى يصبح طرياً وملوناً قليلاً. يُضاف الثوم والكمون والكزبرة وبودرة الفلفل الحار والكركم وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وملعقة صغيرة من ملح البحر. يُطبخ المزيج على النار لمدة دقيقة مع التحريك. تُعاد شرائح اللحم إلى الطبق ويضاف لتر ونصف اللتر من الماء مع الزعفران والقرفة والليمون. يُطبخ المزيج على نار هادئة مع التحريك. يُغطّى الطبق بغطاء ويُنقل إلى الفرن حيث يُطبخ لمدة ساعة.

3.يُخرج الطبق بانتباه من الفرن ويوضع المشمش والبلح ونصف كمية الفستق الحلبي ثم يُغطّى مرة جديدة ويعاد إلى الفرن. يُطبخ لمدة ثلاثين دقيقة إضافية أو إلى حين يصبح لحم الضأن طرياً جداً. 

4.يُنقل الطبق إلى الجزء العلوي من الموقد (خارج الفرن) وتُضاف التوابل بحسب الذوق. يُمزج نشاء الذرة مع ماء الورد و50 مل من الماء ثم يسكب المزيج فوق الطاجن. يُطبخ الطبق على نار متوسطة لمدة دقيقة أو دقيقتين أو حتى تصبح الصلصة كثيفة (تكثيف الصلصة مع نشاء الذرة ليس تقليدياً ولكنّه يساعد في تجميد الطاجن بشكل أفضل). عند التقديم، تُفرم المكسرات المتبقية وتُرش فوق الطبق. يُزيّن الطبق بالكزبرة ويُقدّم مع الكسكس أو الأرز.